Soupes Portugaises: Açordas!

Publié le par Rosario Duarte da Costa

Disons que, le Portugal était un Pays pauvre. Une terre de grands proprietaires terriens, et de gens possédant quelques carreaux de terre à peine.  Beaucoup, servaient dan la terre

des autres...

 

Trop de personnes mangeainet mal. D'autres, arrivaient

à s'ensortir, difficillement...

Cependant, grâce à des produits accessibles, mais aussi à

la créativité des femmes, les soupes "açordas", étaient bienvenues dans la bouche.

La direction régionale de Alentejo, avait fait un article à ce sujet. Cependant, une partie fut victime d'un virus.

J'ai ramassé le reste et,  je présente ici quelques recettes.

 

Il faut dire que, en temps d'abondance jusqu'à hier, nous entrons en crise. S'il n'y a pas faim, il y a la disette. Et,  je

vous propose de voir la vie autrement.

Une soupe de temps en temps, un régal!

 

acordalentejana.jpg

image: http://www.virgiliogomes.com/chronicles

 

 

AÇORDAS

 

Direcção Regional de Cultura do Alentejo

Apoio:

Receitas do concelho de Portel

esperamos aguçar o seu apetite pelos sabores tradicionais de Portel.

São açordas, recolhidas no concelho, confeccionadas por portelenses que quiseram partilhar saberes enraizados na nossa cultura alimentar, determinantes para a sobrevivência de um povo.

São açordas marcadas pela criatividade e engenho de quem as confec-cionou.

Com o livrinho “Açordas de Algibeira

O azeite é a sua alma.

O pão é o seu corpo.

As ervas aromáticas

o seu coração.

(2 pessoas)

3 Tomates - 2 Dentes de alho - 2 Batatas

2 Postas de bacalhau - 2 Ovos

1 dl de azeite (a tapar o fundo do tacho) - 1 Cebola

1 Folha de louro - 1 Queijo mole inteiro (fresco)

Metade de um pimento verde

Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

”Num tacho deito o azeite, a tapar o fundo. Depois faço um refogado com a cebola, cortada às rodelas, uma folhinha de louro

e os dois dentes de alho. Já tenho o tomate arranjado (tiro-lhe a pele e parto-o aos bocadinhos), meto-o no refogado com o pimento verde cortado aos pedacinhos. Refoga-se um bocadinho (sem se deixar queimar os temperos) e quando estiver bom, deita-se a

água e as batatas. Abre fervura, deitam-se o bacalhau, os ovos e

o queijo mole. Deixa-se cozer. Prova-se de sal e arreda-se.”

MODO DE SRVIR

Migam-se as sopas para uma tigela e deita-se o caldo lá para dentro.

Numa travessa ficam as batatas, os ovos, o bacalhau e o queijo que

serão comidos a acompanhar as sopas. Pode-se ainda servir como

acompanhamento: azeitonas, uvas, figos frescos e rábano.

VARIANTES

A açorda de tomate ainda pode levar ” Hortelã da Ribeira” ou “Poejo”

que se adiciona lá dentro depois de se ter deitado a água.

 

Vitoria Rosa Guerreiro - Portel (nasceu em 1933)

 

(2 pessoas)

2 Postas de bacalhau - 2 ovos - 4 dentes de alho

1 Raminho de coentros - ½ Pimentão verde

½ dl de azeite - Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“Ponho a água com o sal ao lume e meto o bacalhau e os ovos a cozer.

Abre fervura e deixa-se cozer. Quando os ovos e o bacalhau estiverem

cozidos, arreda-se. Numa tigela deito o pimentão cortado aos

bocadinhos, os alhos e os coentros picados. Piso tudo muito bem e

deito o azeite por cima.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas para a tigela com os temperos pisados e o azeite e deita-se o caldo. Numa travessa ficam os ovos e o bacalhau para acompanhar as sopas.

Pode ainda servir-se como acompanhamento: azeitonas, uvas, figos frescos, sardinhas assadas ou rábanos.

VARIANTES

Na açorda de alho pode ainda juntar-se um ovo batido ao pimentão e aos coentros, antes de se deitar o caldo.

Existe ainda a possibilidade de junto com os ovos e o bacalhau

cozerem-se algumas batatas cortadas em rodelas.

 

Mariana Leonor Paixão Carriço

 

Portel (nasceu em 1936)

(2 pessoas)

 

5 Dentes de alho (uns esmagados e outros às rodelas) - 4 Postas de cação

2 dl de azeite (“em tapando o fundo do tacho”) - 2 Batatas

2 Colheres de sopa de farinha - 2 Colheres de sopa de vinagre

1 Folha de louro - 1 Molhinho de coentros

Cebola (algumas rodelas de cebola)

Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“O cação já está lavado. Num tacho ponho o azeite (a tapar o fundo), deito os coentros (uns picados e outros pisados), os

dentes de alho (uns esmagados e outros às rodelas), a cebola às rodelas, uma folha de louro e deixo refogar um bocadinho. No mesmo refogado deito o cação com sal por cima e deixo também refogar de um lado e de outro. Antes de deitar a água, deito as colheres de farinha de trigo no refogado, mexo para dissolver e deito então a água e as batatas às rodelas. Deixo cozer e no fim deito o vinagre. Provo e arredo.”

MODO DE SERVIR

Numa tigela migam-se as sopas e deita-se o caldo por cima. Os outros

ingredientes servem-se numa travessa para acompanhar as sopas.

 

Joaquina da Conceição Torrinha Bexiga

 

Portel (nasceu em 1935)

(2 pessoas)

10 Dentes de alho (partidos ao meio ou uma folha de alho)

1 Molho de espinafres (varia consoante o número de pessoas)

2 Postas de bacalhau - 2 Ovos

1 dl de azeite - 1 Molho de coentros picados

1 Queijo (fresco ou curado) - Água (q. b.)

Sal (q. b.) - Colorau (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“Faço o refogado com o azeite e os alhos. Junto os coentros

picadinhos e deixo apurar. Depois meto os espinafres o bacalhau

e o queijo e deito um bocadinho de colorau. Deito a água e quando ferver junto os ovos (mas só quando estiver a ferver que é para os ovos não se desmancharem). Deixo cozer. Provo de sal e arredo.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas na tigela e deita-se o caldo por cima. Num prato à parte põem-se os condutos que se comem com as sopas.

 

Maria Rosa Teodoro Prates

 

S. B. do Outeiro (nasceu em 1949)

(2 pessoas)

3 Dentes de alho - 3 Folhas de louro

2 Colheres de sopa de vinagre - 2 Ovos

½ dl (aprox.) de azeite - ½ Linguiça (cortada em fatias)

Toucinho (q. b.) (cortado em cubos)

Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“Deito o azeite até tapar o fundo da frigideira e frito a carne e o

toucinho. Depois, num tacho, faço o refogado com o alho picado e

com o “pingo” onde fritei a carne. Deito o vinagre e o sal, fica a refogar mais um bocadinho e deito a água. Deixo ferver. Provo

para ver se está bom de sal e de vinagre. Se estiver bom, junto

os ovos batidos e mexo.

Deixo ferver mais um bocadinho até cozer.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas na tigela e deita-se o caldo por cima.

A carne e o toucinho frito que estão num prato à parte, servem de

conduto.

 

Antónia Maria Galante - Oriola (nasceu em 1929)

 

(2 pessoas)

1,5 kg de favas (frescas de preferência) - 1 Folha de alho (verde)

1 Ramo de coentros - 1 Ramo de hortelã

½ dl de azeite - Água (q.b.) - Sal (q.b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“Deito o azeite a tapar o fundo do tacho, sal e os temperos todos

atados num molho e, por cima as favas. Deixo cozer devagarinho, como lume baixo e de vez em quando vai-se dando a volta às favas. Depois vou deixando cozer as favas com o próprio vapor até abrirem. Noutra panela fervo água, que é para quando as favas abrirem. Junto a água e dou mais um bocadinho de calor e deixo cozer.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas para uma tigela e deita-se a açorda lá dentro.

Como acompanhamento serve-se salada de alface, sendo esta picada

em bocadinhos pequenos.

 

Domingas Figueira Lourinho

 

Alqueva (nasceu em 1927)

(2 pessoas)

2 Postas de bacalhau - 2 Ovos

1 Ramo de poejos - 1 Queijo mole (fresco)

1 Dente de alho (cortado em fatias finas) - ½ dl de azeite

Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

”Ponho primeiro uma panelinha com água ao lume, umas pedrinhas

de sal lá para dentro e umas “fatiinhas” de alho (um dente de alho). Uns

raminhos de poejos e azeite. Ponho também um bocadinho de bacalhau

e o ovo inteiro. E se houver queijo mole… Também lá fica muito

bem. Fica a cozer tudo junto. Quando tiver cozido, fica arredada um

bocadinho”.

MODO DE SERVIR

Numa tigela migam-se as sopas e deita-se o caldo com os condutos.

Serve-se tudo junto.

 

Francisco Rasgado - Amieira (nasceu em 1942)

 

(2 pessoas)

5 Dentes de alho (uns esmagados e outros às rodelas) - 4 Postas de cação

2 dl de azeite (“em tapando o fundo do tacho”) - 2 Batatas

2 Colheres de sopa de farinha - 2 Colheres de sopa de vinagre

1 Folha de louro - 1 Molhinho de coentros

Cebola (algumas rodelas de cebola)

Água (q. b.) - Sal (q. b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

”Num tacho, meto um tempero de azeite, a cebola cortada às rodelas,

o dente de alho picado, o ramo da salsa, o ramo dos poejos, o ramo dos

coentros e a folha de louro. Envolvo tudo no azeite e deixo refogar.

Depois deito a água. (No tempo das batatas novas é que é muito boa

esta açorda). Deito o bacalhau e as batatas às rodelas. Deixo cozer.

Para engrossar o molho, desfaço numa tigelinha, com uma pinguinha

de água, as duas colheres de sopa de farinha e o gostinho do vinagre e

deito na açorda. Deixo ferver um pouco, provo de sal e arredo.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas na tigela e deita-se o caldo por cima. Num prato à

parte põem-se os condutos que se acompanham com as sopas.

 

Maria Joana Lacão - Portel (nasceu em 1928)

 

(2 pessoas)

4 Dentes de alho (picados) - 3 Folhas de louro - 2 Postas de bacalhau

2 Alfaces (cortadas de forma grosseira) - 2 Ovos

1 Queijo mole (fresco) - 1 Cebola picada

½ dl azeite (a tapar o fundo do tacho) - Água (q.b.) - Sal (q.b.)

½ pão alentejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER

“Primeiro faço o refogado com o azeite, a cebola picada, os alhos e o louro. Fica a refogar um bocadinho e junto a alface. Deixo refogar mais

um bocadinho e junto o bacalhau e a água. Quando lenvantar fervura deito o queijo fresco na açorda .

Noutro tacho à parte cozo os ovos para não se desmancharem.

Quando estiverem cozidos juntam-se à açorda e arreda-se.”

MODO DE SERVIR

Migam-se as sopas na tigela e deita-se o caldo por cima. Num prato à parte põem-se os condutos que se comem com as sopas.

 

VARIANTES

 

A Açorda de Alface pode também levar feijão. Neste caso, o feijão vai

a cozer com a alface.

 

GLOSSÁRIO

Arredar - tirar do fogo (do lume do fogão)

Silarca - espécie de cogumelo silvestre comestível

Conduto - alimentos que se comem com o pão ou com as sopas

Refugo - o mesmo que refugado

Sopas - pão alentejano duro, cortado em pequenas e finas fatias

Tempero - Substância que aromatiza a comida

INVENTÁRIO DO PATRIMÓNIO ALIMENTAR DO ALENTEJO

O Município de Portel desenvolve, desde 2005, de forma

pioneira em Portugal, um projecto na área do Património

Imaterial. Este projecto municipal ocupará grande parte do

edifício e Cerca do extinto Convento de Paulo, que será

totalmente requalificado. O antigo edifício conventual

receberá diversas funcionalidades expositivas, de documentação

e de formação, e a Cerca será transformada num parque

sonoro.

Este projecto encontra-se na base do Programa para a

Salvaguarda do Património Imaterial do Alentejo, que está a

ser desenvolvido pela Direcção Regional de Cultura do

Alentejo (DRCALEN), envolvendo, actualmente, cerca de uma

dezena de municípios. Este Programa é hoje tomado como de

referência nacional pelo Instituto dos Museus e da

Conservação, IP, entidade que tutela a área do Património

Cultural Imaterial em Portugal.

O Programa que está a ser implementado, no seio do qual

Portel recebe o projecto nuclear, visa construir uma estratégia

de salvaguarda e de sustentabilidade nas áreas identitárias e

que muitas vezes se confundem com expressões da tradição.

Tal estratégia tem por base a Convenção para a salvaguarda

do património cultural imaterial, adoptada pela UNESCO em

2003, e ratificada pelo Estado Português em 2008. A grande

inovação que esta Convenção traz é tomar o património

identitário como igual ao património construído. Ou seja, uma

canção ou uma dança têm o mesmo valor que uma catedral ou

um castelo. Assim, podemos dizer que um sítio arqueológico

tem o mesmo valor que a confecção de uma prato tradicional.

Na continuidade de um processo de constituição de parcerias

com diferentes instituições, durante a Feira do Montado de

2008, a Direcção Regional de Cultura do Alentejo assinou com

a Confraria Gastronómica do Alentejo um protocolo que visa a

salvaguarda do património alimentar do Alentejo. Esta

salvaguarda estende-se por duas áreas fundamentais: i.

documentar o património alimentar e as formas de comer

c o n t e m p o r â n e a s ; i i . c o n s t r u ç ã o d e u m a

carta gastronómica do Alentejo. Tal visa entender

historicamente a alimentação nesta região histórica,

desenvolver estratégias de educação alimentar e possibilitar a

construção de uma estratégia de formação e oferta turística

no campo da gastronomia. É neste último campo que, quer a

Confraria quer as instituições ligadas ao turismo, irão ser

fundamentais no projecto que se quer apresentar durante este

importante evento que é a 3ª edição do Congresso das

Açordas.

A apresentação deste projecto durante este congresso, não é

fruto do acaso. Sendo a gastronomia o único património

classificado como património imaterial e sendo Portel já hoje

uma referência em torno do património imaterial, faria todo o

sentido não só aqui a sua apresentação, como receber o

projecto «Jardim do Mundo» um “laboratório” onde a

alimentação seja não só documentação e mostra como espaço

de inovação. Aliás, é em torno de três palavras-chave que

todo o Programa para a salvaguarda se move: documentação,

salvaguarda e inovação. Três palavras que identificam

também muitos projectos já desenvolvidos pelo Município de

Portel, e de que este Congresso das Açordas é exemplo.

Direcção Regional de Cultura do Alentejo

A Câmara Municipal de Portel

Rosario Duarte da Costa

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18/10/2012

 

 

 

 

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